健康关注
致癌
过量的亚硝酸钠会致癌。亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应,产生
致癌物质亚硝胺类化合物。传统食品中也存在亚硝胺,例如
腌肉和
咸鱼干。在19世纪20年代,美国一次重要的肉制品腌渍工艺的改进减少了69%的亚硝酸盐使用,这使得当时胃癌患者的死亡率骤减。而在1970年前后,人们发现
抗坏血酸(即
维生素C)可以有效抑制亚硝胺的产生。这使得美国要求肉制品中必须含有至少550ppm的抗坏血酸。制造商有时会使用成本更低但效果相当的
异抗坏血酸作为替代。制造商也会添加α-生育酚(即
维生素E)来起到进一步效果。上述三种化合物均通过它们的
抗氧化性来抑制亚硝胺的产生。以抗坏血酸为例,它可以通过
氧化还原作用将亚硝酸钠的转化物亚硝酸酐还原为
一氧化氮,而自身被氧化为
脱氢抗坏血酸。
这种保鲜剂可见于午餐肉、腌肉和鱼肉中。会导致多种癌症。
[4]
反应机理
在酸性环境(例如胃液)中火加热条件(例如烹饪过程)下,亚硝胺可以形成
重氮盐。
特定的亚硝胺类化合物,例如N-亚硝胺和N-亚硝基四氢吡咯可以产生
碳正离子与细胞中的生物
亲核试剂发生反应(例如
DNA或
酶)。
一旦这样的
亲核取代发生在一个生物大分子上的关键部位,就可能破坏细胞的正常功能,导致细胞
癌变或
细胞凋亡 [5] 。
注意事项
亚硝酸钠被广泛用于腌肉,若出现髙铁血红蛋白的紫绀,可用亚甲基蓝使髙铁血红蛋白还原。 误食亚硝酸钠会中毒的原因是人体中血红蛋白所含的铁是
亚铁,它能跟
氧结合随着
血液循环,将
氧输送到身体各部。当误食亚硝酸钠后,在血液中发生了
化学反应,使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋白。三价铁的血红蛋白不能携带氧,因此造成人体缺氧中毒。因此,误食亚硝酸钠对身体健康的危害很大。按GB1907国标生产作为食品添加剂,按GB2760规定量添加,肉食中最大使用量是0.15g/kg,肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg;肉制品不得超过0.03g/㎏。
世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0~0.1㎎/㎏体重;若换算成亚硝酸盐,其标准为0~4.2㎎/60千克体重,按此标准使用和食用,对人体不会造成危害。亚硝酸钠有毒,过量食入的毒副作用是麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管,形成高铁血红蛋白。急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难;检查见皮肤粘膜明显紫绀。严重者血压下降,昏迷、死亡。
另外亚硝酸钠在人体内也会生成致癌物质。新腌制的
泡菜中也含有亚硝酸钠(所以泡菜最好在淹制后的15天以后食用,当中的亚硝酸盐含量会逐渐降低)。
应急处置
皮肤接触:脱去被污染的衣着,用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。
吸入:迅速脱离现场至空气新鲜处。保持呼吸道通畅。如呼吸困难,给输氧。如呼吸停止,立即进行人工呼吸。就医。
食入:饮足量温水,催吐。就医。
亚硝酸钠
呼吸系统防护:空气中
浓度较高时,应该佩戴自吸过滤式防尘口罩。必要时,佩戴自给式呼吸器。
身体防护:穿胶布防毒衣。
其他防护:工作毕,淋浴更衣。保持良好的卫生习惯。
泄漏应急处理:隔离泄漏污染区,限制出入。建议应急处理人员戴自给式呼吸器,穿一般作业工作服。勿使泄漏物与
还原剂、有机物、易燃物或
金属粉末接触。不要直接接触泄漏物。小量泄漏:用洁净的铲子收集于干燥、洁净、有盖的容器中。大量泄漏:收集回收或运至废物处理场所处置。
储藏运输
亚硝酸钠宜放在低温、干燥、通风库房内。门窗严密,防止日光直晒。可与硝酸铵以外的其它硝酸盐同库存放,但与有机物、
易燃物、
还原剂隔离存放,并隔绝
火源。
包装方法: 两层塑料袋或一层塑料袋外麻袋、塑料编织袋、乳胶布袋;塑料袋外复合塑料编织袋(聚
丙烯三合一袋、
聚乙烯三合一袋、聚丙烯二合一袋、聚乙烯二合一袋);螺纹口
玻璃瓶、铁盖压口玻璃瓶、塑料瓶或金属桶(罐)外普通木箱;螺纹口玻璃瓶、塑料瓶或镀锡薄钢板桶(罐)外满底板花格箱、纤维板箱或胶合板箱。
入库验收:主要检查包装有无破漏,封口严密有效,有无雨淋、受潮等。
亚硝酸钠的运输储存
堆码苫垫:货垛应垫高15-30cm。垛高不超过2.5m,保持货垛牢固安全,垛距80-90cm,墙距30-50cm。
在库检查:保管员除每日班前班后对
库房、
货垛进行安全检查外,还应每3个月对所管物品进行一次质量检查,并做好记录。
温湿度管理:炎热季节严格控制温度,库房可采取密封库的办法,尽量保持库内干燥,干燥季节可自然通风。库内温度在30℃以下,相对湿度在75%以下。
安全作业:作业人员必须穿工作服,戴
手套;操作中必须轻搬轻放,严禁摩擦摔、扔、撞击、滚动;各项验收检查操作一律不得在库内进行,应到指定地点进行。